El
origen del Pozole
Después
casi un año se nos vuelve a presentar la fecha del 15-16 de septiembre, para la
alegría del pueblo mexicano que tiene la oportunidad de planear algún viaje
recreativo o simplemente descansar de la monotonía laboral. Durante las fiestas
patrias, muchos de nosotros tenemos la oportunidad de disfrutar de la deliciosa
gastronomía típica mexicana. Entre algunos de los platillos que degustamos en
estos días se encuentra la birria, los pambazos, las enchiladas, las carnitas.
Pero seguramente me podrán secundar cuando digo que sobre todo estos, destaca
el pozole.
Este
platillo fue documentado por varios de los frailes (algunos peninsulares, otros
criollos o incluso mestizos) que llegaron a la Nueva España años después de la
caída de Tenochtitlán. Entre ellos destaca Fray Bernardino de Sahagún, quien
escribió sobre el singular platillo en su monumental obra: Historia general de
las cosas de la Nueva España. Podemos afirmar que lo escribió con repugnancia,
ya que los antiguos mexicas preparaban el pozole con carne de los cautivos
sacrificados en algunas fiestas, principalmente la dedicada a Nuestro Señor el
Desollado, Xipe Totec. En dicho festejo, que llevaba el nombre de
Tlacaxipehualiztli, se realizaban los famosos sacrificios de rayamiento o
gladiatorios, donde un guerrero cautivo era amarrado a un temalacatl (una gran
piedra cilíndrica, ej. Piedra de Tizoc, del antiguo Palacio del Arzobispado o
la Piedra del Sol) de la cintura para enfrentar a los grandes combatientes
mexicas (cuauhpilli y ocelopilli) armados hasta los dientes. Después de ser
muerto, el cautivo era desollado y desmembrado para su consumo. El muslo
derecho siempre iba al palacio del Huey Tlahtoani, para expresar agradecimiento
y respeto. Según comentaban los cronistas de Sahagún, los muslos era la parte
donde se encontraba la carne con mejor sabor y textura. El muslo izquierdo y
ambos brazos eran propiedad del guerrero que había capturado a su enemigo en
batalla. Aunque él no los podía consumir, ya que desde la cosmovisión mexica el
capturador se volvía su padre y el capturado su hijo. Sus familiares,
compañeros de armas, los líderes del calpulli se disponían a comerlo en un gran
banquete. Es importante aclarar que entre los mexicas existía la antropofagia
ritual, en otras palabras, el consumo de carne humana con fines religiosos. Dicho
privilegio estaba segmentado a grupo selecto de la gran población de
Tenochtitlán, los nobles, los gobernantes, los guerreros y los teteuctin
(señores). Cuando se llevaban a cabo estos rituales Sahagún comenta que la
carne humada para consumo nunca era asada, sino hervida.
Una
de las formas más comunes de consumir la carne humana era en el pozolli,
palabra que en náhuatl significa espumoso o hervido (espuma se dice apotzontli,
potzonalli). Desde tiempos de la Excan Tlatolloyan (Triple Alianza) se usaba
una variedad de maíz que en la actualidad le llamamos cacahuacintle, cuya
principal característica es el gran tamaño de sus granos.
Para
la preparación del pozole, primero se precocen los granos de maíz en agua con
cal (50 mgs de cal, 5 litros de agua y un kilo de maíz). Cuando suelta el primer
hervor es retirado del fuego para dejar reposar toda la noche. Este proceso
tiene la finalidad de retirar más fácilmente la dura cobertura de los granos
del maíz. Al día siguiente se frotan los granos de maíz para literal
“despellejarlos”. Luego se quita la cabecita de cada grano. Posteriormente se
coloca en una gran vasija/olla la carne, ya fuera humana, de cerdo de guajolote
o pollo junto con los granos precocidos para que hierva por varias horas hasta
que el maíz estalle. Los antiguos mexicas decían que se transformaban en flores
blancas.
Este
platillo típico mexicano se acompaña con rodajas de rábano, lechuga rayada,
aguacate, tostadas de pata o de crema con queso. En la zona de Guerrero es
típico que se le agregue chicharrón. Para resaltar su sabor se le agrega chile
piquín molido y el famoso orégano. Me tomo el atrevimiento de mencionar que se
han encontrado restos de este condimento en los complejos habitacionales
teotihuacanos (Escalante Gonzalbo, Pablo et al., Historia de la Vida Cotidiana
de México tomo I, Mesoamérica y los ámbitos indígenas de la Nueva España), de
la misma forma que el epazote.
En
la actualidad el pozole ha sufrido cambios y diferencias asociadas con la
región donde se prepara y consume. En el estado de Guerrero se prepara el
blanco y el verde, mientras que en la Ciudad de México, Sinaloa, Nayarit y
Jalisco se consume la variante roja.
Debido
a la aberración que le causó a lo europeos la antropofagia ritual que se
practicaba entre los nahuas, decidieron importar gran cantidad de cerdos ya que
los indígenas decían que su carne era muy parecida en sabor, textura y cantidad
de grasa que la del humano. Este es una de las principales razones por las que
México es uno de los países a nivel global donde se consumen más cerdos.
Dato
Arqueológico: En la zona arqueológica de Tecoaque Sultepec ubicada cerca de
Calpulalpan en el actual estado de Tlaxcala hay muchas evidencias de
antropofagia ritual, incluso de los europeos liderados por Juan Yuste no se
salvaron de dicho destino. Sus osamentas nos narran el horrible final que
tuvieron, ya que fueron sacrificados y posteriormente hervidos para ser
consumidos. ¿Cómo sabemos esto? Porque en ellos hay marcas de navajillas de
obsidiana que fueron usadas para retirar su carne. También fueron alterados por
las altas temperaturas a los que fueron expuestos al ser hervidos. Finalmente
sucede algo similar con una niña otomí la cual fue desmembrada viva para
después ser devorada (imagen). Sus
huesos los reunieron posteriormente para ser enterrados junto con ofrendas
votivas relacionadas con las deidades del pulque como Ome Tochtli y
Tepoztecatl. Curiosas son las vasijas en forma de maguey que la acompañaron en
su entierro. Esto no se realizaba por motivos de crueldad, sino para emular el
mito relacionado con las bondades del pulque relacionado con la deidad Mayahuel
y Quetzalcoatl.
No
me queda más que decirles que disfruten este puente patrio.
Restos
de una niña otomí sacrificada, desmembrada y devorada. Museo de sitio de
Tecoaque-Sultepec. Foto: Enrique Ortiz
Mto.
Enrique Ortiz García
Contacto:
enriqueortizg@hotmail.com
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